Ένας βιδωτός εξολκέας λαδιού είναι ένα από τα πιο ευέλικτα μηχανήματα στην επεξεργασία βρώσιμων ελαίων - μπορεί να πιέσει σχεδόν κάθε ελαιούχο σπόρο ή καρύδι, από σόγια και φιστίκια μέχρι σουσάμι, ελαιοκράμβη, ηλίανθο, βαμβακόσπορο και καρύδα. Αυτή η ευελιξία είναι ο λόγος για τον οποίο τα μικρά και μεσαία ελαιοτριβεία λειτουργούν συχνά με έναν ενιαίο εξωθητή για πολλαπλές πρώτες ύλες. Αλλά η ευελιξία δεν σημαίνει ότι οι ίδιες ρυθμίσεις λειτουργούν για κάθε σπόρο. Κάθε ελαιούχος σπόρος έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε λάδι, σκληρότητα, αναλογία κελύφους προς πυρήνα, περιεκτικότητα σε ίνες και συμπεριφορά υγρασίας και το μηχάνημα - συν την προεπεξεργασία πριν από αυτό - πρέπει να ρυθμιστεί ανάλογα. Η εκτέλεση ρυθμίσεων φυστικιού σε σόγια ή σησαμιού σε βαμβακόσπορο, δίνει χαμηλή απόδοση λαδιού, σκούρο λάδι ή μια μηχανή που φράζει και υπερθερμαίνεται.
Χαρακτηριστικά σπόρων που καθορίζουν το πάτημα
Τρεις ιδιότητες σπόρων αποφασίζουν πώς πρέπει να ρυθμιστεί ο εξωθητής.Περιεκτικότητα σε λάδικυμαίνεται από περίπου 17–20% στη σόγια έως 40–50% στο φιστίκι και στον ηλίανθο και 45–55% στο σουσάμι. Οι σπόροι με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι απελευθερώνουν εύκολα λάδι και μπορούν να πλημμυρίσουν το πιεστήριο εάν το κενό είναι πολύ μεγάλο. Οι σπόροι με χαμηλό λάδι χρειάζονται περισσότερη πίεση και περισσότερη θερμότητα για να βγάλουν το λάδι.Σκληρότητα και περιεχόμενο κελύφουςέχει σημασία γιατί τα σκληρά κελύφη και οι ίνες με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες φθείρουν τη βίδα και τον κλωβό και απαιτούν μεγαλύτερη πίεση, ενώ οι μαλακοί, λιπαροί πυρήνες μπορούν να θρυμματιστούν πολύ λεπτά και να βουλώσουν τις υποδοχές του κλουβιού.Υγρασίαείναι η κρυφή μεταβλητή - η ιδανική υγρασία πίεσης είναι περίπου 8–11% για το φυστίκι, 5–8% για τη σόγια, 4–6% για το βαμβακόσπορο και 6–8% για την ελαιοκράμβη. Πολύ υγρό και η πρέσα αφρίζει και "τρέχει πολτός"? πολύ στεγνό και η τριβή υπερθερμαίνει το λάδι και μειώνει την απόδοση.
Προεπεξεργασία: Ταίριασμα Προετοιμασίας με τον Σπόρο
Ο εκτοξευτής κάνει το καλύτερο δυνατό όταν ο σπόρος προετοιμαστεί σωστά και η προεπεξεργασία είναι εκεί που αντιμετωπίζεται η μεγαλύτερη διαφορά από σπόρο σε σπόρο.Μαλακοί σπόροι με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδιόπως το φιστίκι και το σουσάμι συνήθως χρειάζονται μόνο καθαρισμό, ξεφλούδισμα (για τα φιστίκια) και ελαφρύ ψήσιμο ή μαλακτικό - χωρίς σύνθλιψη ή ξεφλούδισμα, επειδή οι πυρήνες είναι ήδη μαλακοί και πλούσιοι σε λάδι.Σπόροι χαμηλής περιεκτικότητας σε λάδι, σκληροίόπως και η σόγια χρειάζονται ξεφλούδισμα (κύλιση σε λεπτές νιφάδες) και μαγείρεμα για να σπάσουν οι κυψέλες του λαδιού και να αυξηθεί η θερμοκρασία πριν την πίεση.Σπόροι με κέλυφοςόπως ο ηλίανθος και ο βαμβακόσπορος πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστούν. η γάστρα προσθέτει ίνες, φθείρει το μηχάνημα και αραιώνει το λάδι, επομένως η αφαίρεση του φλοιού αυξάνει τόσο την απόδοση όσο και την ποιότητα του λαδιού.Μικροί σπόροιόπως το σουσάμι δεν χρειάζονται σύνθλιψη, αλλά χρειάζονται προσεκτικό ψήσιμο σε μικρές παρτίδες γιατί ζεσταίνονται γρήγορα και καίγονται εύκολα.
Ρυθμίσεις πίεσης, θερμοκρασίας και υγρασίας
Μέσα στον εξωθητή, ρυθμίζονται τρεις παράμετροι ανά σπόρο.Πίεσηελέγχεται από την ταχύτητα βίδας, τη ρύθμιση πάχους τσοκ ή κέικ στην έξοδο και τον λόγο συμπίεσης της βίδας. Οι σπόροι με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι και χαμηλής περιεκτικότητας σε ίνες, όπως το φιστίκι και το σουσάμι, πιέζονται καλύτερα με ένα πιο λεπτό κέικ - το λάδι είναι κοντά στην επιφάνεια και βγαίνει κάτω από ελαφριά πίεση. Για πιο σκληρούς σπόρους όπως η ελαιοκράμβη και ο ηλίανθος, δεν αρκεί μόνο η αραίωση του κέικ. Η θερμοκρασία πρέπει επίσης να αυξηθεί ώστε το λάδι μέσα στον σκληρό πυρήνα να μπορεί να ρέει έξω.Θερμοκρασίαρυθμίζεται με ηλεκτρική θέρμανση ή ατμό στον κλωβό και με τριβή από τη βίδα. Το φυστίκι συνήθως ψήνεται στους 140–160 βαθμούς πριν το πάτημα. Το σουσάμι χρειάζεται 160–190 βαθμούς και πρέπει να πιεστεί ζεστό.Ταχύτητα βίδαςεξαρτάται επίσης από τους σπόρους: οι σπόροι με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι τρέχουν πιο αργά για μεγαλύτερο χρόνο παραμονής, ενώ οι σπόροι με χαμηλότερο λάδι όπως η σόγια μπορούν να τρέξουν πιο γρήγορα.
Σπόροι υψηλής περιεκτικότητας σε λάδι: φιστίκι, σουσάμι, ηλίανθος
Το φυστίκι είναι ένας από τους πιο εύκολους σπόρους στο πάτημα - μετά το ξεφλούδισμα και το ψήσιμο, μια βιδωτή πρέσα τριών ή τεσσάρων σταδίων μπορεί να εξαγάγει το μεγαλύτερο μέρος του λαδιού με ένα ξηρό υπόλοιπο κέικ περίπου 6-8%, και το λάδι έχει επιθυμητή γεύση και χρώμα. Το σουσάμι είναι πιο απαιτητικό: οι σπόροι είναι μικροσκοπικοί, ζεσταίνονται σε δευτερόλεπτα και αν καβουρδιστούν σε πολύ μεγάλη παρτίδα καίγονται, δίνοντας στο λάδι μια καμένη γεύση. Το σουσάμι πρέπει να καβουρδίζεται σε μικρές, ελεγχόμενες παρτίδες και να τροφοδοτείται στο πιεστήριο όσο είναι ζεστό, με θερμοκρασία κλουβιού περίπου 160–190 βαθμούς. Το σησαμέλαιο ψυχρής έκθλιψης για premium αγορές χρησιμοποιεί χαμηλότερη θερμοκρασία και δέχεται χαμηλότερη απόδοση με αντάλλαγμα τη διατήρηση της γεύσης. Ο ηλίανθος χρειάζεται πρώτα ξεφλούδισμα. η γάστρα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες και κερί, και η πίεση ολόκληρου του σπόρου παράγει πιο σκούρο λάδι και ταχύτερη φθορά. Με ξεφλουδισμένους πυρήνες, ο ηλίανθος αποδίδει καλά και το κέικ είναι ένα πολύτιμο πρωτεϊνικό γεύμα.
Σπόροι χαμηλής περιεκτικότητας σε λάδι και σκληροί: σόγια, βαμβακόσπορος
Η σόγια είναι ο πιο σκληρός κοινός σπόρος για ένα ίσιο εκτοξευτή. Με μόνο 17–20% λάδι, ακόμη και μια καλά λειτουργημένη βιδωτή πρέσα αφήνει 7–10% υπολειμματικό λάδι στο κέικ, γι’ αυτό και τα μεγάλα φυτά σόγιας χρησιμοποιούν προπρεσάρισμα με εξώθηση που ακολουθείται από εκχύλιση με διαλύτη. Για ένα μικρό μύλο, η σόγια πρέπει να ξεφλουδιστεί και να μαγειρευτεί πριν την πίεση, και το κέικ περνάει συχνά από την πρέσα για δεύτερη φορά. Ο βαμβακόσπορος απαιτεί επίσης αφαίρεση του φλοιού και προσεκτικό έλεγχο της υγρασίας. Ο σπόρος περιέχει γκοσσυπόλη, και η κατάλληλη θερμοκρασία και υγρασία κατά τη διάρκεια της πίεσης βοηθούν να διατηρηθεί στο γεύμα και όχι στο λάδι. Και οι δύο σπόροι επωφελούνται από υψηλότερη θερμοκρασία πίεσης και υψηλότερη πίεση από το φιστίκι ή το σουσάμι, και αμφότεροι παράγουν ένα κέικ που είναι πιο πολύτιμο ως ζωοτροφή παρά ως απόβλητο προϊόν.
Μικροί και Ειδικοί Σπόροι
Η ελαιοκράμβη και η μουστάρδα βρίσκονται στη μέση - περίπου 35–45% λάδι, σχετικά σκληρά και ευαίσθητα στην υπερθέρμανση επειδή η υψηλή θερμοκρασία σκουραίνει το λάδι και μπορεί να διασπάσει ανεπιθύμητες ενώσεις. Πιέζουν καλά σε ελεγχόμενη υγρασία (6–8%) και μέτρια θερμοκρασία, με μέτριο πάχος κέικ. Οι ειδικοί σπόροι όπως η perilla, ο λιναρόσπορος, το καρύδι, το αμύγδαλο και ο σπόρος τσαγιού χρειάζονται τη δική τους ρύθμιση. Η καρυδιά και το αμύγδαλο έχουν σκληρό κέλυφος και επωφελούνται από την υψηλή πίεση ή την υδραυλική πρέσα. Ο λιναρόσπορος είναι μαλακός και βλεννώδης και μπορεί να βουλώσει το κλουβί εάν πιεστεί πολύ καλά, επομένως συχνά αναμιγνύεται με σκληρότερο σπόρο ή πιέζεται σε χαμηλότερη πίεση. Η κόκρα καρύδας, με 60–65% λάδι, είναι ένα από τα υλικά με την υψηλότερη απόδοση, αλλά χρειάζεται ξήρανση και θραύση για να μπορέσει να τροφοδοτήσει έναν κοχλιωτό εξολκέα.
Σύναψη
Ένας εκτοξευτής λαδιού χειρίζεται διαφορετικούς τύπους σπόρων συνδυάζοντας τη σωστή προεπεξεργασία με τις σωστές ρυθμίσεις πρέσας. Οι μαλακοί σπόροι με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, όπως το φιστίκι και το σουσάμι χρειάζονται καθάρισμα, ψήσιμο και μέτρια πίεση με ένα λεπτό κέικ. Οι σπόροι χαμηλής περιεκτικότητας σε λάδι, σκληροί, όπως η σόγια και ο βαμβακόσπορος χρειάζονται ξεφλούδισμα, μαγείρεμα, αφαίρεση του φλοιού, υψηλότερη πίεση και συχνά δεύτερη πρέσα. Οι αποφλοιωμένοι σπόροι όπως ο ηλίανθος πρέπει να ξεφλουδίζονται για να προστατεύεται η μηχανή και να βελτιωθεί η ποιότητα του λαδιού. και οι μικροί ή ειδικοί σπόροι χρειάζονται ελεγχόμενο ψήσιμο και υγρασία για να αποφευχθεί το κάψιμο ή η απόφραξη. Η υγρασία, η θερμοκρασία, η πίεση και το πάχος του κέικ είναι οι τέσσερις μεταβλητές που αλλάζουν από σπόρο σε σπόρο και η σωστή τους μετατροπή είναι αυτό που μετατρέπει ένα εύκαμπτο μηχάνημα σε ελαιουργείο υψηλής απόδοσης, υψηλής ποιότητας.
